干邑的酿造奥秘，原来是这样

干邑拥有丰富而迷人的香气，而这种香气的丰富来源并非由单一因素形成，而是来自于葡萄、发酵、蒸馏和橡木桶陈年共同造就出的时间的作品。而干邑的酿造过程可以说既复杂又神奇，不可能每年都生产同样质量的干邑，那干邑的酿造有什么奥秘呢？

葡萄的压榨与发酵

十月份葡萄采收后，立即使用传统的水平筐式压榨机或者气控压榨机开始压榨葡萄，连续螺纹杆压榨机是被禁止使用的。

获得葡萄汁以后立刻进行发酵，法律严令禁止在发酵过程中在葡萄汁添加糖分。经过5~8天的发酵，葡萄汁转化为酸度高、酒精度低（大约9%）的白葡萄酒。

在压榨和发酵过程中必须有人严格监控，因为这个发酵过程对生命之水的最终质量有着决定性的作用。

葡萄酒的双重蒸馏

发酵后获得的葡萄酒，酒精度低，酸度高，非常有利于蒸馏。这一过程必须在次年的3月31日前结束。干邑地区的蒸馏工艺一直没有改变过，仍然使用古老的夏朗德壶式蒸馏法，通过传统“夏朗德”铜质蒸馏器进行两次蒸馏，即俗称的“双蒸法”。

夏朗德壶式蒸馏器由一个锅炉和一个蒸馏塔组成，形状类似橄榄或者洋葱。蒸馏器下面直接用火加热。一根称为“天鹅之颈”的弯管连接着蒸馏塔和冷凝器。在冷凝器中，这根管子变成蛇形管，进入冷水中。这就是酒精蒸汽冷凝的地方。

蒸馏分两个阶段，每个阶段大约需要12小时。

第一步：将未过滤的葡萄酒注入蒸馏器中。酒精蒸汽散发出来，聚集在蒸馏塔中，顺着“天鹅之颈”流动，触及到冷凝器后冷凝流出，得到称为“粗酒”的第一次馏出物，也叫“brouillis”。它有一点混浊，它包含大约26%到30%的酒精，体积仅为原液的1/3，此时液体的温度在27℃~32℃之间。

第二步：将第一次溜出物重新放到蒸馏器中进行第二次蒸馏，蒸馏出来的酒液温度可达72℃，酒精含量达70%~72%，即“精酒”。第二次蒸馏的时候，蒸馏器的容量不得超过3000升，装入的液体不能超过2500升。

在第二次蒸馏过程中蒸馏器要进行一项精细的操作，剔除含杂质较多的“酒头（最先释放的蒸汽）”和 “酒尾（最后释放的蒸汽）”。并将“酒头”和“酒尾”混合下一批第一次蒸馏液进行重新蒸馏，物尽其用。

只有蒸馏液的精华，清澈透明的“生命之水”，才能成为干邑：整个蒸馏过程需要持续监督和密切关注。蒸馏师的技巧、对原酒的选择、“粗酒”的比例、火候的掌握，都决定了酿造出的干邑的独特品质。

干邑的陈酿

橡木桶陈年是把白葡萄酒变成干邑必须要经历的过程，这个过程可以分成三个阶段：吸取、水解和氧化。

吸取：新的白葡萄酒储藏在新的橡木桶中，吸取木材中可溶解的成份，然后变成金黄色。一部分成份会挥发掉，会发生颜色（从无色逐渐变成深黄色）、口味和香味（橡木的香味夹杂一点淡淡的香草味）的变化。

水解：这是一个过渡阶段，预示着白葡萄酒将发生口味色泽香味的巨大变化，称为酒将“把木材消化”，颜色会逐渐变暗。

氧化：酒味逐渐变得柔和，橡木的烤味消失，代之以花香和淡淡的香草香，颜色变深。随着年份的增加，白酒变得越来越柔和，香味越来越浓，出现“熟酿”的现象。

干邑通过橡木桶呼吸的同时，一些酒精也蒸发出来，桶内的酒量也会减少。这一蒸发过程被诗意地称为“天使之享”。

当调酒大师认为某桶干邑已经到达了最佳状态，他便会将其放到称之为“Dames-jeanne”的密闭玻璃瓶中，使其与空气和橡木桶隔绝开来，从而结束葡萄酒的陈酿过程，保证其不再发生变化。

这段陈酿的时间可能长达数十年甚至上百年。

味道的融合

调酒大师决定干邑的最终状态。如同一位指挥家指挥着自己的乐团，调酒大师将每一桶生命之水的花香、果香、香料香和木香等音符融合在一起，最终完成属于自己的干邑乐章。

调酒大师严格依照自己的经验和直觉，把不同年份不同产区的酒混成一个充满独特个性的艺术品，每一次调配都会制造出独一无二的干邑。Jérôme 和Lilian Tessendier是泰森德酒庄的第四代调酒大师，他们具有卓越的天赋，并深谙家族世代相传的专业技艺，调配了域卡XO、格芙尼XO等经典干邑。

装瓶

干邑装瓶后就不再有“继续陈年发展”的潜力。

经过这五个步骤，一款干邑就正式呈现在我们眼前。酒色诱人，酒香扑鼻，一滴入喉，每一秒都能带给你不同的感官体验。