美食笔记 || 珍鲜！真鲜——赛里木湖的高白鲑

原创：李寻谈酒李寻的酒吧

2012年7月末，我们从乌鲁木齐前往霍尔果斯口岸，曾途径赛里木湖。胡纲摄

主菜：赛里木湖高白鲑鱼
配酒：知己酒
时间：2019年11月18日

一周前，著名水产专家何足奇先生说要给我送一种新疆赛里木湖产的高白鲑鱼，此后我们不断联络，上周五何先生说周一鱼能到，而且特别叮嘱鱼是周日杀的，周一从乌鲁木齐直接发西安，送鱼的人会和我们约好时间和地点，我们同事开车到约好的路口直接接货就可以。何先生是水产专家，每次有珍稀的水产品送来，都让我感觉隆重其事，再加之他又说高白鲑鱼很娇贵，每耽误一小时，鲜味都会有所下降，所以我们必须全力以赴，像做一个紧急运输任务一样等待着鱼的到来。事实上我们也不能不隆重其事，赛里木湖距乌鲁木齐大概600公里左右，开车最快也要七、八个小时，现在这么快的速度将高白鲑空运到西安，怎么说都是奢侈级的美食了。

清蒸高白鲑鱼

星期一下午四点，高白鲑鱼如期而至，何先生又亲自叮嘱了几种做法：一是清蒸，二是砂锅焗鱼，善于烹饪的楚乔老师基本按何先生说的做法来操作，只是清蒸鱼时，稍微做了一点改动，用少许盐将鱼腌了半小时左右。

高白鲑鱼的外形非常漂亮，体型宽阔、肥硕，鱼头小，全身亮闪闪的，一看就是那种野生鱼类。清蒸鱼口感细腻、鲜嫩、松滑，肉质不是太紧致；相比而言，砂锅焗鱼要略紧致些，入味更深。两种做法做出来的鱼的共同特点是鲜，非常耐品，烹饪过程中没有加任何增鲜的调味品如鸡精、味精等，因而是本色的鲜味。这种鲜，只有真正品尝了才能感受得到，任何语言的描述都能将其表达出来。

砂锅焗高白鲑鱼

查网络和何先生提供的资料，高白鲑鱼是冷水鱼，生活在北纬50度以上的河、湖之中，俄罗斯曾人工驯养过。赛里木湖以前没有任何鱼类，1998年从俄罗斯引进高白鲑鱼，2002年开始商业捕捞，现在一年产量在700—800吨，目前在赛里木湖、博州和乌鲁木齐的几个直营酒店以及几大城市的餐饮名店有售。高白鲑鱼是低温鱼，出水即死，所以在湖边吃是最好的，这一次我在距离赛里木湖这么远的地方吃到它，而且还是这么新鲜，已经是非常非常荣幸了。

实际上，这么好的鱼，怎么做已无足轻重，因为怎么做都好吃，关键是现在高白鲑鱼的养殖范围还很有限，特别是赛里木湖这样的地方是非常稀缺的一个资源，它的纬度、高度，尤其是水域的纯净度，基本上是国内独一无二的。这里的鱼是投放的，但鱼的生长环境是天然野生的，干净，没有污染。我这次吃的鱼是新疆赛湖渔业科技开发有限公司的马总寄过来的，在此隆重致谢。查网上资料，该公司官网有卖高白鲑，有联系电话，有需求的餐饮公司可以联系。

从新疆空运过来的高白鲑鱼外包装

2012年，我和几位同事从乌鲁木齐前往霍尔果斯口岸，曾途径赛里木湖，看到湖边有旅游帐篷可住，本来想在湖边住一晚上，但当时虽是7月末，但走在湖边感觉比较冷，我们掂量了一下，还是走了，错过了在湖边吃鱼的机会。回忆起当时情景，依旧历历在目，只是不曾想到，在多年后的初冬，我在西安却吃到了当年错过的美味，人生种种际遇，想来让人颇有些感慨。

在做砂锅焗鱼的时候，何总提醒我可用我们的酱香老酒——知己酒做料酒放一点，吃鱼的时候也用该酒佐餐。我们确实按这个方法操作了，焗出来的鱼果然有一股子酱香味道，比放了酱油还要略重一些，别有风味。从配酒的角度来看，除了我们的知己酒之外，我觉得与高白鲑鱼更搭的是俄罗斯的伏特加酒，它们之间仿佛真有一种亲缘关系似的。吃鱼时我并不知道高白鲑是从俄罗斯引进的，是在吃完写这篇文章查阅资料才得知。看来，风物、水土与物种之间的关系确实是浑然一体的，包括文化上的气息，也是息息相通的，这次通过高白鲑和伏特加酒的这种内在默契，我更加强烈、直观地感受到了这一点。

赛里木湖风光，2012年7月。李寻摄