美食笔记‖颠覆常识的奢华火锅——河鲀火锅

何足奇先生的河鲀颠覆了我的两个常识

近日著名水产专家何足奇先生给我寄来一份珍贵的水产品——红鳍河鲀，并叮嘱我尽快吃掉，因为这种河鲀是现杀之后冰鲜存储运输，必须在15天之内食用，否则即便在冷冻保存状态下，它的肉质口感也会发生比较大的变化。

河鲀肉我以前吃过一两次，仍记得那时的河鲀个头较小，只有2、3两左右，餐馆的做法主要是煨成汤按份卖，2、3百块钱一份，是相当昂贵的一道菜。

据何足奇先生讲，他寄来的河鲀大约1斤3两，分量非常大，我第一次见这么大的河鲀已经十分诧异，看了产地之后更加觉得意外，居然是河北曹妃甸出产，这对我来说不啻于一个颠覆常识的概念，我一直把河鲀与江苏海安联系在一起，以为它是南方一带的传统水产。

何足奇先生寄来的河鲀鱼


何足奇先生告诉我，其实最好的河鲀都是北方出产的，南方的暗纹东方鲀价格低；北方各地的河鲀品牌比较多，其中大连天正和中洋河鲀位居全国销量前两位，这次他寄来的红鳍东方鲀为河北海都公司的产品，养殖产地位于滦南曹妃甸黄渤海沿岸，产品市场排名居全国第三。

何先生推荐我用这道食材吃火锅，这是红鳍东方鲀带给我的又一个颠覆常识的认知。过去我吃的河鲀形小价贵，现在这么大一条摆在面前，把它切成鱼片用来吃火锅，对我来说可谓一次新鲜的体验。

据何先生讲，河鲀火锅吃法常见于日本料理店，供货厂家接到订单之后现杀冰鲜，必须在15天之内消费掉，河鲀鱼在日料店里经过多道流程、多种方法加工之后平均每条可以卖到1000多元，所以，吃这么一顿河鲀火锅是非常奢华的。

河鲀火锅的吃法与口感

何足奇先生还发来了怎么做火锅的具体步骤：1，河鲀去骨，肉切薄片；2，鱼骨放进火锅里炖，直到炖出乳白色，再下鱼片；3，火锅里可以配白菜、豆腐、无盐的海带或日本的昆布，配点日本的白酱油，味道极鲜美。

我在家中烹制的河鲀火锅，旁边放着片好的河鲀肉片（右）和两种日本昆布（左）


河鲀火锅，鱼骨放的比较多，鱼汤已经变成乳白色



我平时不太吃火锅，家里没有配套的火锅器皿，为了品尝河鲀火锅，专门买来电磁炉，赠品还包括一套火锅用具。按何先生的指导，又在超市寻找了相关配料——日本白酱油没买到，只好买点鱼粉代之；昆布倒是买到两种。

鱼骨剔好之后下锅，做汤。水开了一会之后，汤色微白，开始下鱼。

楚乔老师刀工略逊，切成的鱼片没有何先生发来样图显示的那样晶莹透剔，偏厚，即便如此，鱼片入水一个翻滚便熟了，变成象牙白色，吃起来Q弹鲜美。鱼汤里几乎没有盐味，但鱼本身极鲜，煮起来有一种螃蟹肉的香味，确实是真正的河鲜，鱼肉切片的时候略有腥气，煮起来却一点没有。

楚乔老师片成的河鲀肉片和花雕酒，花雕酒的颜色比较重，是陈年老酒



两片煮熟了的河鲀肉片


何先生的厨师片过的河鲀鱼片，厨师刀法娴熟，鱼片晶莹透剔，装盘效果非常漂亮

日本的昆布，也就是海带，也非常好，下水之后迅速变软变嫩，不用煮多长时间即可食用，佐以两种白色的菌姑以添气氛，最后下一点绿菜，整个火锅看起来形色俱佳。

这是本年度我吃的最奢华的一顿火锅，是在自己家里加工的，堪称难得的私享盛宴，如果在饭店里吃，加上各种配料，至少得一两千元吧，看来还是自己家里吃便宜得多，有多便宜？具体可以咨询河北海都的厂家，也可以咨询何先生或者跟我私聊，如果有喜欢河豚火锅的同道者，我们可以组织一次团购，由厂家发货。

要配得上这款奢华的火锅，当然得有好酒，我们的知己、好望角当然都是非常好的选择，它们是白酒，吃河鲀这道更有南方色彩的菜，我特意开了一瓶黄酒——古越龙山钓鱼台十年，2012年购得，放在手上已经超过7年，目前这种酒在市场上已经很难见到了。这款酒味道醇厚，跟河鲀的鲜美相互激发，更具奢华情调。

古越龙山的钓鱼台10年花雕酒


何足奇先生同河豚一起寄来的还有一份河鲀水饺，也是奢华级的食品，我从来没见过，按照何先生的嘱咐，水饺没有下火锅里吃，是另外起锅煮熟的，味道亦鲜美异常。我觉得，如果过年在家里吃上一顿这样的水饺，当然是上上之味了，如果大家对此有兴趣，我们可以联系何先生并通过他再订一批河豚水饺，以便大家提前预定年夜饭之用。

河鲀水饺





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