品质和风味——再说好酒和劣酒的区分标准

在日常生活中，好酒与劣酒是综合判断后的概念，因而其内容有很强的模糊性，在这种概念中，把标志白酒品质的技术指标（如有害成分的含量）与饮用白酒时的主观感受指标（如香味与滋味）混淆在一起得出的判断，如上文所指出的，“饮用时不上头的酒未必是好酒”，一款酒的有害指标超标，但饮用舒适度却挺好的情况经常发生，尽管在实际生活中，人们更能接受舒适感这种指标，但在科学上，有害成分超标是一个不得不正视的问题，早晚会引发问题，如古越龙山的EC风波、白酒的塑化剂风波等。

笔者认为，在科学上，应将白酒的品质概念与风味概念区分开来，所谓品质的概念，就是有害物质的多少，达到国家标准中优级指标的就是品质好的酒，而达不到国标中的优级指标，就是劣酒（国标中称之为一级酒、二级酒）。所谓风味的概念，就是指白酒的香味、滋味、饮后身体感觉等反应主观感受的指标。香浓香口、口感柔顺的酒只能说在风味上是好酒，但在有害物质含量上有可能超标。

只有同时具有以下两个标准的酒才能称为是真正的好酒。

1、各项物理化学指标符合国家标准中的优级酒的标准；
2、香味、口感、饮后舒适度指标均居于同类酒的前茅；

当品质指标与风味指标发生冲突时，以品质指标为准则，有害成分是个硬指标，一旦超标，口感再好，也没用，不能称之为好酒。香味、口感、身体感觉这些东西，主观性很强，因人因地因时而异，它反映的更多的是人的风格喜好，而不是物理化学意义上的品质，因此，应置于品质概念的从属地位。

然而，在专业的白酒品评中，人们往往把风味指标作为好酒劣酒的首要指标，甚至在国家标准的制定上，也为了风味，而牺牲了品质上的指标。比如竟以反映风味的香型为主题制定国家白酒标准。这是因为白酒这种传统饮品，其风味特征（如香气、口感）就是靠那些有害的微量成分维持的，没了那些东西，白酒就没有其独特的香气和滋味了，为了保持这种风味特征，就必须保留一定的有害成分，国标只是把有害成分降到既能保持风味，又能将人体的伤害减少到最低水平的程度。自从现代科学传入中国以后，科研上主流的趋势是以品质的概念为第一标准，风味概念为第二标准，表现在国家相关标准的不断提高与完善上，在实际商业活动中，则常常为风味而牺牲品质，表现在时常出现的白酒、黄酒公共卫生事件上。

在现代科学传入之前，中国白酒基本上都是纯粮固态发酵，没有理化分析的概念，衡量白酒好坏的唯一标准是风味，风味特征好的酒就是好酒。正是这一传统的延续，使得进入科学时代后，关于好酒与劣酒概念内涵中出现了品质与风味的分离甚至矛盾，科学的要求是以品质为优先甚至唯一指标，而传统消费习惯努力在风味与品质上寻找平衡点。现在，我们当然是以品质为第一标准，风味为第二标准。当然，也不排除，未来的科学发展发现那些有害物质组合在一起，可能变成了无害甚至有益的物质，也许在那时，品质与风味的标准才能重新统一起来。