李寻谈酒：个人酿造，能否与规模企业叫板

最近一段时间，我们介绍了一些中小企业的高端酒，包括茅台镇中心酒业的知己酒、辉煌历程珍藏30，和茅台镇京华酒业的聚礼一号窖30+，我们的一部分酒是从这类中小企业定制的。文章发出后收到了不少读者的留言，其中有一位读者认为这些酒的价格远高于大牌中高端酒，没有性价比可言，并质疑：个人酿造能否与规模企业叫板？我觉得这个问题提得非常好，想必很多酒友心里都有这样的怀疑，觉得民营中小企业生产的酒比不上大企业的（白酒酿造不是单个人能完成的，针对这位读者提问的具体情境，我将“个人酿造”解释为民营的中小企业）。

那么民营中小企业酿的酒是不是真的比不上规模企业？

在回答这个问题之前，我要先问大家一个问题。

四大名酒是什么时候成为名酒的？

众所周知，茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒是在1952年第一届全国评酒会上被评为四大名酒的，但事实上早在1952年以前它们就已经成名，这四家酒厂的发展历史都有几十年，有的长达上百年，可以说，在清朝末年它们就已经享誉全国。在1952年第一届全国评酒会上，这些历史传统因素自然成为评选全国名酒的重要标准之一。那么彼时的四大名酒是规模企业生产的吗？

不是的，熟悉中国白酒发展史的都知道，那时候还没有现代意义上的规模酒厂，白酒的酿造全是私人手工酿酒作坊完成的，酒坊里的工人不多，也没有先进机械设备，所有的工作都是靠人工完成，故而酒的产量很小。据统计，清朝年间，茅台酒年产量不过10来吨，西凤酒、泸州老窖年产量也就几十吨，汾酒高峰时期年产量可达几百吨，但平时也就几十吨。而这还不是单个酒坊的产量，而是整个镇子上的酒坊加起来的总产量。

正是在这些小酒坊的不懈努力下，茅台酒、汾酒、泸州老窖、西凤酒才成了名酒，而后来的上规模的现代酒厂则是在国家专营化的过程中收购了这些小酒坊发展起来的。

历史的事实证明，民营中小企业一样能酿出好酒。

▲红星二锅头酒博物馆里的古代蒸酒场景

现今的中小酒企能否酿出跟大厂一样的好酒？

这个问题的答案也是肯定的。在现在的生产条件下，中小企业也能酿出跟大厂一样的好酒，甚至更好。

因为大型酒企为了追求产量，使用了很多机械化的手段，很多工序操作起来不如传统那么细致，窖池的容量也比传统的小窖大得多，这些对酒质是有影响的，比如摊晾蒸好的酒粮不再像传统那样靠自然降温，而是使用电扇吹风急剧冷却，这会破坏酒粮中微生物的活动，从而影响到酒的品质。

中小酒企还有一个优势。大多数中小企业主都是因为热爱白酒所以投身其中，产品的质量与他们的切身利益息息相关，所以他们投入的感情和关注度是大企业里接受科层管理的车间工人所不能比的，他们更追求品质的卓越，重视生产流程中的每一个细节。

当然，大型酒企也能做得更好，比如洋河梦之蓝的手工班，组织了一批在酿酒一线工作了多年的酿酒师，尽量不使用机械，靠手工酿酒；还有我们参观过的剑南春“天益老号”酿酒遗址，也是一群酿酒师傅在小小的酿酒作坊遗址里用传统的工具酿酒，使用的窖池据说是古代流传下来的，生产出来是剑南春的高端产品，比主流产品水晶剑的价格高得多，酒质是厂里公认最好的。然而上面的例子恰恰说明，在现在机械化自动化的生产条件下，大型酒企的高端产品也要借鉴中小企业小班组手工酿造的经验。

也许还会有人问，中小酒企在科学技术上会不会跟不上大型企业？也不会，因为酿酒本就是一种传统工艺，它更依赖酿酒师的经验、感官天赋与用功程度，并不需要太多的科学技术，如果非要用科学指标来严格约束他们，中小酒企一样可以做到，因为就目前的水平而言，新的酿酒科技需要的资金门槛和技术门槛并没有想象中的那么高，私营企业完全有能力配备，或者找第三方机构协助。

那么，在市场竞争激烈的今天，势单力薄的民营中小酒企会不会在商海拼杀中站不住脚？

现实情况是，越来越多的民营中小企业存活下来了。尤其是国外，日本很多昂贵的清酒是前店后厂式的小酒坊生产的，一年仅酿造几千瓶；苏格兰很多威士忌酒厂规模也不大，一个厂大概一两百人，在中国算是小型企业的规模，但生产出来的酒是世界公认的一流威士忌。

▲现代生产车间一角

民营中小企业的酒价一定要比规模企业低吗？

酒好价格自然贵，因为酿造的成本更高，这本是无可争辩的。比如15年茅台、30年茅台，前者每瓶售价5000以上，后者单瓶售价1万元以上；洋河梦之蓝手工班2019款单瓶售价2388元；剑南春天益老号生产的52度东方红单瓶售价1199元，而剑南春水晶剑单瓶售价才418元。

可以看到大型酒企中采用小班组酿造的高端酒价格是所有产品中最贵的，那么中小酒企生产的相同品质的酒价格也应该贵，就像我们推荐过的茅台镇的几款高端酒，其中一些酒的品质不比15年茅台差，但价格甚至不比普通的飞天茅台高。

相比大型酒企的最高端的产品而言，这些中小酒企生产的顶级高端酒还是比较便宜的，价格大概在七八百至1千多左右。同样的品质，又面对同样的市场，显然中小酒企生产的酒更具性价比。

然而依然有人一厢情愿地认为民营中小企业的酒一定要比大型酒企便宜，这种毫无根据的偏见其实违背了市场规律。正常情况下，同等品质的产品，大型酒企的价格应该比民营中小企业低，因为大型酒企的规模成本低，而且产品丰富，民营中小企业却没有这些成本优势。

规模酒企品质较差的酒也是大批量生产的

最后还要说明一点，那就是规模酒企品质较差的酒是大批量生产的，这点酒厂自身也是默认的。就说五粮液集团的五粮春、五粮醇，定价为什么比五粮液低得多？自然是品质不如五粮液好。还有零售价几十元的尖庄已经明确是串蒸酒。此外，舍得集团的沱牌曲酒，酒标上明确标明成分中有食用酒精，以及泸州老窖的泸州二曲配料表上也写着“食用酒精”。这些食用酒精勾兑的酒哪一个不是规模以上的大酒企生产的？就连茅台酒厂也不能例外，就在刚刚过去的2019年12月，茅台集团宣布：将各酒业子公司品牌数缩减至5个左右，产品总数控制在50个以内。茅台集团接二连三地大力削减子公司品牌和条码，正是因为这些贴牌产品质量不够好，波及到了核心品牌的竞争力，茅台技开公司的天朝上品就是个例子。

规模酒企虽然产量大，但是优质酒占比并不高。在洋河酒中，优质酒的数量只占1成，而中低端酒占了八九成。

结语

以规模大小来判断酒质，这个观念是难以成立的。

小企业能否超过大企业，这本身不成问题，因为所有大企业都是从小企业发展来的。茅台、五粮液、汾酒哪一个不是从十几吨的小酒厂发展到如今的规模呢？也有上了规模的酒厂后来倒掉的，像秦池、黄鹤楼、孔府家，谁不曾辉煌灿烂过呢？

在健康的市场经济下，民营中小型企业和国有大型企业长期并存，民营中小企业必须提供更多优质的产品才能存活下去，因为中小型企业没有大企业雄厚的资本进行大规模的广告宣传，也没有深厚的经销体系来布局市场，只能靠品质生存。也会有一些中小企业靠生产假冒伪劣产品牟利一时，但不久就会被市场淘汰。

1973年，德国经济学家舒马赫出版了他的著作《小的就是美的》，系统地阐释了小企业的价值，他认为中小企业才有创造力，更能激发人的潜在价值，而大企业则趋向于保守和垄断，抑制人性，使人成为机器的奴隶。

在各行各业都是如此。苹果公司成立之初规模非常小，连IBM的一个分部都比不上。成功之后的乔布斯就讲，苹果能完成创新，IBM却完成不了，苹果这样的小企业用一亿美元就可以办成的事，IBM花200亿美元也办不成。

所以，在正常的市场经济环境中，无论是消费者还是中小企业的经营者都应该有信心，因为整个社会的进步和产品品质的提升，靠的正是众多中小企业的创新与激情，以及对卓越品质的极致追求和认真负责的社会责任感。