李寻谈酒 || 普通消费者鉴别好酒差酒的简易方法

今天我们和酒友分享的是如何鉴别好酒与差酒。首先我们需要明确什么是好酒，什么是差酒？按照现在主流的观点，好酒就是纯粮发酵的大曲酒，比如我们定制的樸酒；差酒就是新工艺酒，新工艺酒分两种，一种是酒精、香精、糖精加水勾兑的液态酒，一种是在液态酒里添加了一部分固态酒的固液酒。按品质来讲，纯粮固态酒是好酒，固液酒是中等水平的酒，液态酒是最差的酒。固态酒的好坏按照固液比来区分，固态酒比例大的就是好一点的酒，固态酒比例小的就是差酒。

明确了好酒、差酒的标准，怎么鉴别它们呢？鉴别的方法有很多，其一，从生产工艺上来讲，这三种酒是不一样的，但由于消费者没有参与酒的生产过程，所以无法验证；其二，用专门的设备检验，现在的质谱仪和色谱仪可以测量出酒的微量成分，根据微量成分的含量和比例，可以判断出酒的品质，但这种方法，花费巨大，并不适合普通消费者。

普通消费者对于如何鉴别好酒、差酒，特别是如何区分纯粮固态酒和新工艺酒，有不少土办法，比如加水法和火烧法。由于纯粮固态酒富含高级脂肪酸，加水之后，高级脂肪酸不溶于水，酒会变浑浊，有些酒友由此将其视为鉴别纯粮固态酒和新工艺酒的一种方法，但也有酒友指出这种方法并不完全可靠，因为生产新工艺酒的人也学聪明了，他们会在酒里添加一点高级脂肪酸，所以，有些新工艺酒加水之后也会变浑，而有些好的纯粮固态酒，为了保证酒体的澄明，采用了很多过滤的工艺，加水后反倒不太浑。

今天我推荐的这种方法，普通消费者通过简单的训练，完全能够把握，我称其为体验法。根据我个人的体验，这种方法是最可靠的。

体验法简单来说就是闻、尝、喝。闻、尝、喝需要一个参照物，还要经过一个基本的训练。这个基本的训练包括闻、尝食用香精和酒精，同时闻、尝真正的纯粮固态原酒，它们之间的差别特别大，只要闻、尝过它们，任何一位普通消费者都能判断出什么是纯粮固态酒，什么是新工艺酒。

在纯粮固态酒里面，是不是也有等级呢？当然有，它也分优级、一级、二级等；在新工艺酒里，是不是也有好坏之分呢？当然也有，比如以固液比来区分。如何判断固液比呢？通过对香精的体会与感受以及和对纯粮固态原酒的比较，你能感受出其中的大致比例。

对香精的体验与感受，我们推荐“鉴酒神器”，对纯粮固态原酒的体验，我们推荐樸酒和时间酒。

区分酒的好坏，还有一个重要指标：体感。体感我分为喝感和喝后的身体感受。所谓喝感，不仅仅是指喝着口感好，很多新工艺酒，喝头一两口，甚至喝到一两左右时，口感都很好，但越喝越喝不下去，这就是我说的喝感。喝着不顺畅的酒，就是喝感不好的酒，十有八九不是好酒；反之，整个喝酒过程都喝得顺畅的酒，就是喝感好的酒，基本上就是好酒。

再说喝之后的体感。新工艺酒尽管现在的勾调工艺水平已经很高了，但要想达到纯粮固态酒的舒适感，比如不上头，醉得慢，醒得快，还有差距。要想真正体会到这个标准，只有自己喝了才知道，身体是最好的、也是最忠实传感器。

通过闻、尝、喝，有着一定的品酒经验，普通消费者就一定能够区分出什么是好酒，什么是差酒。