科普：白酒的辣味来自哪里

“辣味”的辣来自哪里？

辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微弱的乙醇即形成辣味，甘油醛，乙缩醛和过量的糠醛，高级醛也会发生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，蒸酒时缓气蒸馏，掐头去尾，储存老熟均能减少白酒的辛辣味。

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