李寻谈酒：茅台酒异地移植为什么失败？

【原创 李寻】

关于茅台酒，一直有个说法，说茅台酒只能在茅台镇酿造，离开茅台镇在其他各地做的茅台酒移植实验，全部都失败了。

对于这个说法，我一直持比较审慎的态度，一方面，得承认传统固态发酵工艺酿酒，是与生产环境密不可分的，也就是我在《酒的中国地理中》一书中所说的，传统白酒的生产在很大程度上是依赖自然地理条件的，如果自然地理的环境发生了变化，就是使用相同的工艺和原料，生产出的酒的风格也会产生变化；但另一方面，自然地理条件的环境影响范围有多大，到底自然地理的哪些因素在影响着酿酒条件，影响的后果是什么？相对来说，这些方面披露的文献比较少，我非常感兴趣。

茅台镇赤水河风光

2020年的4月23日至4月的30日，我有幸完成了一次较为完整的茅台镇及贵州省其他地区的白酒之旅，在茅台镇考察了五天之后，又分别考察了遵义的珍酒厂和金沙县的金沙酒厂，可以说，通过实地的探访和亲身的感觉，我对茅台酒是否可以在异地移植有了自己的看法。

以珍酒厂为例，这家酒厂是1975年国家为了增加茅台酒的产量而进行实验所建的酒厂，在具体实施的过程中，有国家层面的决策，有贵州省全力的支持，茅台酒厂也倾倾注人力物力，大量的生产、技术、管理人员全部投入，历时5年，终于生产出产品，当时的鉴定结果，认为珍酒厂生产的酒品比较接近市场上茅台酒的风格，当然说的是比较接近，事实上，这次的异地建厂移植实验一直是失败的，所以造出的这款酒也就不能命名为茅台酒了，也不能作为茅台酒来销售，只能是另起一个名字，所以就命名为珍酒。

我们在珍酒厂的考察，不仅了解了其完整的历史，还在酒窖中品尝了它们30多年的老酒。如果单纯论酒质而言，这款酒是款好酒，酱香明显，诸味协调，酒体饱满，前味、后味都非常优雅，但如果以茅台酒作为对标的话，那么它则缺少润泽、蕴藉的感觉，形象点说，主要是缺少那种水灵灵的湿润感。

遵义珍酒厂茅台酒异地移植实验厂房

珍酒厂茅台酒异地移植实验厂房中正在酿酒的工人

当时，我简单对比了一下两地的海拔，茅台镇河谷、山谷地区的海拔为400多米，一年大半时间云雾密集、潮湿而闷热；而珍酒厂所在的遵义市海拔为900多米，明显能感觉到到遵义的气候要比茅台镇干燥，所以这里产的酒也确实有一种干燥感。

在金沙，同样也有这种感受，我们从茅台镇直接自驾抵达金沙，一下车，身体就能直接对比感受出金沙的空气的干燥感。总之，茅台镇是潮湿、湿润的，让人感受到有点儿像在热带雨林的感觉，而在金沙和遵义，你会直观感觉是在云贵高原上，有那种阳光灿烂，总是照射在身上的感觉，这两地的空气都比较干燥、清爽，日照也充足。

金沙酒厂正门

珍酒厂距茅台镇有100多公里距离，金沙酒厂离茅台镇也只有90多公里，那么，距离茅台镇并不是很远的两地，为什么造不出来和茅台一样的酒呢？

我个人的感觉是，由于这些酒都是采用开放式的纯粮固态大曲发酵工艺而酿造，菌种可能受降雨量、潮湿度的影响较大，遵义、金沙两地的海拔与茅台镇河谷地区相比上升了五六百米，温度就会下降，就会对菌种产生受影响，而空气的干燥程度、日照时间增加，都对微生物的活动和品种都有重大的影响。这样，就导致遵义、金沙两地造出的酱酒，也许酱香明显、诸味协调、风格优雅这些条件都可具备，但像润泽、绵柔等方面就要与茅台酒有所不同。

其实遵义和金沙两地的酒，尤其是珍酒，的确是款好酒，如果追求一种甘爽口感的话，我觉得是茅台也比不了的。从某种程度上讲，中国传统白酒受自然地理环境的影响比较明显，只要自然地理条件约束在一个地方范围之内所产的酒，都有相同相似的特点。珍酒仿造茅台是有所不足，可以说是一个失败的工程，但珍酒也是款好酒，那么也可以倒过来说，想在茅台镇酿造出珍酒，或者酿造出金沙酒，也同样是造不出来的。每种酒都有自己各有风格，只是从市场价格上讲，茅台的品牌效应，以及通过经营而获得的盈利能力，促使其获得了独一无二的名气和地位。

茅台酒在市场上的成功可能会给人一种印象，它就是王者之酒，价格理应那么高，它也就是品质最好的酒。但我觉得，茅台酒的价格算是王者，仅就茅台这个风格来讲，它是品质最好的，不过要是就别的酒风格来说，它的品格就不是最好的，如果把另一种酒作为评判标准的话，那茅台酒的品质反而可以说不好了。中国传统白酒受自然地理环境的影响很强，各地都有好酒，这些酒的品质都是不相上下的，只是风格不同而已，一种风格的酒可能因为经济地理和政治地理的原因导致其成为市场上的所谓王者，但是并不意味着它真正的风味口感就是绝对优于其他酒的。

那么，茅台酒到底能不能移植呢？它不是不能移植，它只是可以在和其自然地理条件相近的环境下可以移植，那在多大范围之内才可以移植呢？在遵义建立珍酒厂做移植茅台酒的实践过程是失败，但茅台酒的扩产一直是没有停的，在1975年珍酒厂建立前，茅台酒的年产量才有1000多吨，当时计划将茅台酒移植到遵义后，珍酒厂基地产酒增加至一万吨，这项计划失败了，可是茅台酒的产量还是一直在增长，到现今为止，茅台酒已达到5万多吨的产量，这些产能是在哪里实现的呢？基本上是在茅台镇的范围之内，或者再扩大一点，是在赤水河谷这里生产的。

赤水河谷我去过多次，但还没有太细心地去查看各地的海拔和小气候情况，这方面的研究相对来说也很少，但就在当地的具体感觉来讲，我觉得只要在赤水河谷地里，在海拔、温度、降水量、周边山谷的宽窄空间等各项自然地理条件都差不多的情况下酿造传统白酒，再加上工艺上的用心，要做出达到茅台酒的风味口感的酒，是可以做到的。

茅台酒目前的生产核心保护区是7.2平方公里，原来是12.5平方公里，曾经还有过17.5平方公里的说法，但实际上，可能茅台酒厂自己的车间就已经远超所说的7.5平方公里的范围，比如二合镇的301车间，就距茅台镇19公里，二合镇在赤水河的北面，平均海拔633米，也就是说，茅台酒实际能够移植的地理范围已将近20公里了。

更合理地划定白酒国家地理标志产品保护范围区域，确实还是应该根据其自然地理条件的对比，如地貌、海拔、降水量、日照时间、土壤，等等，所以，我认为现在茅台酒7.5平方公里核心区的保护范围，划定得有些过于谨慎。