啤酒口味（上）

啤酒的口味是啤酒重要的质量特征，虽然它随啤酒种类的不同而异，但其在质量评价上具有重要的地位。

啤酒口味是衡量啤酒的一项重要标志之一，它须同啤酒类型相符合，有时还带有一定的区域性或时尚特色，当然啤酒口味还需迎合消费者的需求，从而获得竞争上的优势。

啤酒口味一般表现为饮用时的：香味、苦味、纯净性、醇厚性、协调性、杀口性等等。

将这些感觉综合起来即基本可以判断出一种啤酒口味的优劣。

澜埔啤酒学院小编跟大家主要从啤酒香味、醇厚性、杀口力、苦味四个方面来分享：

啤酒香味由以下因素决定：原料的使用、酒花的品种及添加情况、酵母种类的选择、酿造工艺的执行以及发酵时所形成的副产物等等。

酵母种类关系到发酵工艺及其副产物的形成，尤其是芳香酯和高级醇以及酯类物质和高级醇的比例。比如上面酵母正常发酵一般高级醇和酯类的比例约为2~3:1，而在特定条件下可能出现波动，往往影响到啤酒口味。在满罐麦汁接种酵母时建议适量添加，并采取一定的通风量以尽可能保证酵母的需求和添加的均匀性。就连发酵罐的几何形状也会影响到高级醇和酯的比例，如径高比为1:2（1:3）时的结果表现良好。下面酵母发酵时温度低，影响了发酵过程代谢产物的形成，所以下面发酵酵母比上面发酵酵母形成的酯类和高级醇含量明显更多。

酒花香味在生产比尔森类型啤酒时尤其重要。酒花香味首先来自于酒花的重要成分之一——酒花油；酒花油的组成对啤酒香味的影响远远大于其含量；其次酒花品种的选择（天然酒花、颗粒酒花和浸膏)、添加方法以及添加时间也是举足轻重的。

来自于自然酒花花朵和颗粒酒花中的酒花油的溶解性要好于酒花浸膏。通过在头道麦汁中添加酒花可使大部分的酒花油转化成可溶于啤酒的某种形式。苦型酒花常在煮沸初中期添加，从而可借助水蒸气的挥发带走那些味道不纯正或不好的酒花油成分。为了充分利用酒花香味，一般好的酒花晚添加。以煮沸时间为60min时的酒花添加举例:

25%在煮沸开始时添加;

25%在煮沸结束前40min添加;

25%在煮沸结束前20min添加;

25%在煮沸终了前5min时添加。

酒花香味的纯净性取决于酒花的品种和质量，若酒花保存不当被氧化，很容易形成异戊酸(奶酪味)；酒花香味对啤酒的口味稳定性也有一定的影响。

通过SO2来影响啤酒口味是硫化物的一种表现形式。SO2在酿造中的形成，往往取决于酵母品种、通风情况、卫生状态等等。挥发性的硫化物在很大程度上也影响了啤酒的香味，它能给低度淡爽型啤酒带来一种不良的强烈的、由亚硫酸盐和硫醇形成的硫化味。另一方面SO2对啤酒的总体特征也有积极的一面，尤其是对啤酒的口味稳定性，为避免啤酒氧化。

2、醇厚性

啤酒的醇厚性与其原麦汁浓度的高低有关。啤酒的浓度越高，其醇厚性越好，与此相关联的是酒精和残余浸出物含量。不过生产淡爽比尔森型啤酒时则不应过分突出醇厚性。

下列麦芽质量指标对醇厚性有积极作用：

蛋白质含量:10.5%~11%
蛋白质溶解度:39%~41%
粗细粉差:1.7%~2%
黏度:1.54~1.57mPa·s

过度溶解的麦芽会使啤酒的风味和口味空洞，无醇厚性。

在酿造水中添加石膏和CaCI2对啤酒的柔和性和醇厚性有积极作用，控制残余碱度和生物酸化也有相同功效。

未完待续……