关于酱酒酿造的所谓“12987”工艺你了解多少呢？

中国酒文化历史悠久，酒类产品博大精深，如今，饮酒已经成为中国人生活的一部分。人类最早的酿造历史可以追溯到5000年前，在传说中的黄帝炎帝时期，就有酿酒业。那时，人类已经完全掌握了酿造技术。酱香酒的工艺按质量分为：坤沙、翻沙、碎沙、串沙。其中坤沙最优，串沙最次。在坤沙酿造工艺中有一个叫做“12987”的步骤，你知道吗？下面就给大家讲一讲酱酒的“12987”坤沙工艺到底是什么。

茅台镇引以为傲的12987工艺~

一个周期

12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。所以称为12987工艺。

经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

两次投粮

12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。

重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

九次蒸煮

12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。

其所用容器，名为”甑“ [zèng]，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。

头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

八次发酵

12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。

七次取酒

12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绚丽多彩的绽放。

  端午制曲  

端午时节，是茅台镇一年之中制曲的最好时节。这时候，制曲车间的门上爬满了“曲蚊”，这是制曲所需要的最好的微生物环境，气温处于一年中的最高点。

大曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，女性工人站在盒子里用脚不停地踩（古时工艺称为‘处女踩曲‘）。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

一般来说，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。

12987工艺又称为大曲酱香工艺，因为曲和粮的比例高达1：1。作为酿酒的重要辅料，大曲的制作时间，也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作，严格来说，酱酒的一个制作周期要历时16个月：包含制曲的四个月，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的十二个月。

经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒，还需要经过五年以上的窖藏，才能投放到市面上，因此种种，酱酒的价格高昂也就在情理之中了。

那为何除了茅台镇的酱酒外，其他地区也按“12987”工艺做出来的酒水，在口感上却达不到茅台本地酱酒的品质呢？这个就是出了酿酒师本身的盘调技术外，还有一个很重要的原因那就是“赤水河”的水了。

赤水河沿岸的自然条件堪称得天独厚,拥有这么多名酒,赤水河的水土、独特的微生物群起到了关键作用,水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高,使得河水的微量元素和微生物极多。 河畔夏天温度非常高,河水带来的湿度,像天然 “蒸锅”般的气候,有利于酿酒微生物的生长和繁衍,最适合酿酒，这也是其他地区酿造酱酒所不具备的条件。

好了，讲到这里，你明白了为什么茅台镇的酱酒在全世界都出名的原因了吗？